謝明:瀘宜遵產區盛產美酒的密碼,了解一下|高層視線

白酒
2020-06-30 11:02   轉載   華夏酒報
與一方水土息息相關的獨特原材料、工藝和自然環境,再加上優秀的歷史文化傳承,以及“綠水青山就是金山銀山”的區域發展理念,成就了中國白酒的特色產區——瀘宜遵!



文|徐雅玲

翻開地圖我們不難發現,北緯27°~30°的區域是最佳釀酒緯度,全球名酒企業在這一緯度區間最為集中,這一區域也是名優白酒聚集區。同時,這里還是醬香型白酒、濃香型白酒的發源地,以及全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區。

據史料記載,唐、宋、元、明、清以至近代,四川釀酒業為全國之冠。在整個四川酒業產區中,又以瀘州、宜賓、遵義為最佳名優白酒聚集區,除了眾多名酒以外,這里還分布著大大小小的優質的堅持純糧固態白酒的酒企。

我們通過追根溯源,逐漸尋找到瀘州、宜賓、遵義產區盛產美酒的真相。

對此,中國酒業協會固態白酒原酒委員會會長謝明認為:“由于瀘宜遵產區地處四川盆地向云貴高原的過渡地帶,自然稟賦體現在以下幾個方面:首先從原料來看,從釀酒用的水、釀酒用的糧食、釀酒用的曲都有著不可替代的原產地優勢;其次,工藝方面,釀酒用的窖池、釀酒用的工藝、儲藏條件都有著悠長的歷史;最后就是天府之國的自然環境、氣候更具備了大自然賦予的得天獨厚的饋贈?!?

謝明說,由于這個地區沒有重化工業的污染,至今保留著幾千年的原生態。自然環境是好酒生產的第一個條件;第二,文化傳承方面。該產區歷史鮮明,屬于多民族的融入融合,這也是農耕文化的產物,正因為如此,又催生多元文化多民族的共同繁衍,這也是不同香型的白酒基礎。濃香醬香清香都誕生于此,而這三種香型的有序性,融入交流;第三,推導出瀘宜遵產區的豐富香型,才形成了眾多的白酒品牌,甚至頂級的一線品牌,茅臺、五糧液、國窖1573、郎酒等。

解構瀘宜遵自然因素

根據謝明長期的研究和分析,他指出,瀘宜遵產區的原料分為:水、糧、曲三個重要的方面。

首先,水為酒之源。

“瀘州、宜賓、遵義更是中國水資源最為豐富的地區之一,而且因其靠近青藏高原等中國大多數河流的發源地,其水質之優更是毋庸置疑?!袊拙平鹑恰鴵肀姸嗨担横航?、涪江、沱江、金沙江、赤水河,在這些江河流域,自然資源和農業資源的豐饒,促使當地釀酒歷史連綿興旺三千多年。且釀酒之水,多采用無污染的純天然礦泉水。如此豐富的水資源,無疑為釀酒提供了豐富的源泉!”謝明說。

其次,糧為酒之本。

“高粱、大米、糯米、小麥、玉米這些釀酒的糧食,產自千里沃野,飲山泉,沐霜雪,上得四時造化之美,下汲神景地府之精。

值得一提的是,本地特有的糯紅高粱。糯紅高粱里單寧、花青素的含量高于其他高粱,支鏈淀粉占比高,易于糊化,是不可多得的高品質白酒的釀造原料。千年釀酒秘技精工錘煉,薈萃五糧精華,玉液瀾波,香思刻骨。沒有糧食,就沒有中國酒。天府之國‘土地肥美,有江水沃野、山林竹木、蔬食果實之饒’,故而‘居給人足,以富相尚’?!敝x明指出,“在稻作農業的有力支撐下,四川酒業之風得以蓬勃興盛?!?

此外,曲為酒之香。

謝明說,位于天府之國的純糧固態發酵的酒廠,所使用的曲是采用千百年積累的傳統工藝措施,并結合現代科學手段而成的獨特品種?!耙揽窟@種天然微生物接種制作的大曲藥,不僅能保證產量,更重要的是保證釀制過程中各種復雜香味物質的生化合成。得曲之神韻,如絲如緞,飲之可抵十年塵夢?!?

農耕文化和青山綠水成就瀘宜遵

謝明認為,瀘宜遵這個區域,除了原材料以外,工藝傳承與環境以及多民族的融合發展,形成該區域的文化傳承的獨特性也十分重要。

“首先窖是酒之魂,一般來說,窖池是越老越好,窖池之優劣,直接影響酒的質量和品味。四川釀酒,至少有3000多年的歷史了,正是這一區域很多優質的窖池,為茅臺、五糧液、國窖1573這些一線品牌提供了工藝的基礎?!蓖瑫r,謝明還提到,由于瀘宜遵產區沒有重化工業的污染,至今保留著幾千年的原生態?!白匀画h境是好酒生產的第一個條件。這也是整個區域純糧固態發酵酒廠大規模發展的一個非常重要的原因?!?

謝明認為,作為具有悠久歷史文化積淀的傳統產業,白酒是中國人物質消費與情感消費的雙重載體,不一樣的酒體,能折射出不一樣的文化韻味。對白酒而言,堅持歷史傳承,就是堅守純糧固態發酵。因為,純糧固態是中國白酒獨特的技術路線,傳承了農耕文化強調地、窖、藝、水、糧、洞等精髓,將農耕文化尊重與敬畏環境的理念完美契合于中國白酒之中,也正由于有了固態發酵,才有了中國白酒眾多的香型與口感?!叭绻麃G掉了固態發酵,那中國白酒就喪失了其獨立于國外烈性酒的獨特魅力,喪失了其作為民族產業的精髓?!敝x明指出,中國白酒應在保持風格個性的前提下與世界接軌,而接軌的鑰匙就是堅持固態發酵。

同時,謝明在研究中發現,由于瀘宜遵產區也處在長江上游生態屏障,守住一江清水出川,“在生態環境上,這個區域始終堅持著‘綠水青山就是金山銀山’的發展理念,致力于打造高品質白酒產區所需的天然之地,并全面擴大本地糯紅高粱等釀酒糧食的種植發展,拉動農業。以白酒產業促進美麗鄉村建設?!?

因此,謝明指出,中國白酒的釀造講究天人合一,道法自然,追求自然和諧之美,其釀造高度依賴于“水質、土壤、氣溫、氣候、微生物”的自然環境。正如地球上沒有兩片相同的樹葉一樣,不同的地理環境與風土人情賦予了每一個地域出產的白酒截然不同的屬性。

“與一方水土息息相關的獨特原材料、工藝和自然環境,再加上優秀的歷史文化傳承,以及‘綠水青山就是金山銀山’的區域發展理念,成就了中國白酒的特色產區——瀘宜遵!”謝明說。

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